Chocolat de couverture : définition, tempérage et utilisation

Article mis à jour le 24 septembre 2026

Le chocolat de couverture est un chocolat riche en beurre de cacao (au moins 31 %), qui devient fluide à la fonte et brillant une fois tempéré : c'est lui qu'on utilise pour enrober, mouler et faire des décors. On ne le « fabrique » pas à partir de fèves à la maison, mais on le prépare : on le fait fondre puis on le tempère (pour le noir, fondu à 50-55 °C, refroidi à 28-29 °C, puis remonté à 31-32 °C). Sans chocolat de couverture, on peut dépanner avec un chocolat pâtissier additionné d'un peu de beurre de cacao.

Les températures de tempérage

Ces plages sont indicatives : suivez celles imprimées sur l'emballage de votre chocolat, qui varient selon la recette du fabricant.

Préparer sa couverture par ensemencement

1. Hachez 400 g de chocolat de couverture et réservez-en un tiers.
2. Faites fondre les deux tiers au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, jusqu'à la température de fonte.
3. Ajoutez le tiers réservé hors du feu et remuez jusqu'à ce qu'il fonde et que la température descende.
4. Vérifiez au thermomètre la température de travail, puis faites un test : une pointe de couteau trempée doit durcir brillante en 5 minutes à température ambiante.
5. Utilisez-la aussitôt pour enrober ou mouler, en la maintenant tiède.

Pour l'utiliser : les chocolats en moule silicone, le dôme en chocolat et faire fondre le chocolat au Thermomix. Pour les moules : nos moules à chocolat.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le chocolat de couverture ?

Un chocolat contenant au moins 31 % de beurre de cacao, plus fluide et plus brillant une fois tempéré.

Peut-on fabriquer du chocolat de couverture maison ?

Pas à partir de fèves, mais on peut dépanner avec un chocolat pâtissier et environ 10 % de beurre de cacao.

Pourquoi tempérer le chocolat de couverture ?

Pour qu'il durcisse brillant, cassant et qu'il se démoule facilement.

Quelle différence avec le chocolat pâtissier ?

Le chocolat pâtissier contient moins de beurre de cacao : il convient aux gâteaux, moins aux enrobages fins.

Où trouver du chocolat de couverture ?

Au rayon pâtisserie des grandes surfaces, en magasin spécialisé ou en pistoles chez les fournisseurs pour pâtissiers.