Comment cuisiner un poireau : préparation et cuissons
Article mis à jour le 30 septembre 2026
Pour cuisiner un poireau, on le prépare d'abord : racine coupée, vert dur raccourci, puis le poireau fendu dans la longueur et rincé feuille à feuille, car la terre se loge entre les feuilles. On le cuit ensuite dans l'eau bouillante salée (15 minutes entier), à la vapeur (15 à 20 minutes), en fondue au beurre (20 minutes à couvert) ou rôti au four (25 minutes à 200 °C). Le blanc est la partie la plus tendre ; le vert, plus fibreux, parfume les soupes et les bouillons.
L'essentiel
- Lavage : poireau fendu, rincé sous l'eau en écartant les feuilles.
- Eau froide ou chaude ? Eau bouillante salée, pour garder texture et couleur.
- Entier à l'eau : 15 minutes. Vapeur : 15 à 20 minutes.
- Fondue : 20 minutes au beurre, à feu doux et à couvert.
- Quantité : un poireau moyen par personne en accompagnement, deux en plat principal.
Préparer un poireau
- Coupez la racine au ras. Pour des poireaux servis entiers, gardez la base : elle tient les feuilles.
- Retirez la première feuille si elle est sèche ou abîmée.
- Raccourcissez le vert là où il devient foncé et dur. Gardez-le pour une soupe ou un bouillon.
- Fendez le poireau dans la longueur, du vert vers le blanc.
- Rincez-le tête en bas sous l'eau froide, en écartant les feuilles. Émincé, lavez-le plutôt dans un saladier d'eau : la terre tombe au fond.
Le pas-à-pas complet, avec la préparation pour un pot-au-feu : éplucher et couper un poireau.
Les cuissons du poireau
Eau froide ou eau chaude ? Pour cuire des poireaux, plongez-les dans l'eau déjà bouillante et salée : ils cuisent plus vite, restent verts et gardent leur tenue. Le départ à l'eau froide ne se justifie que pour un bouillon, où l'on cherche à faire passer le goût du légume dans le liquide. Pour des poireaux vinaigrette bien verts, rafraîchissez-les dans l'eau glacée dès la sortie de la casserole.
Le poireau est cuit quand la pointe d'un couteau traverse le blanc sans résistance.
La fondue de poireaux
Émincez finement le blanc et le vert tendre de 3 poireaux, faites-les suer dans 30 g de beurre avec une pincée de sel, couvrez et laissez fondre 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, sans coloration. Ajoutez 10 cl de crème en fin de cuisson si vous le souhaitez. Elle accompagne le poisson blanc, les Saint-Jacques ou la volaille, et sert de base aux quiches.
Que faire du vert ?
Le vert tendre, juste au-dessus du blanc, se cuisine en fondue avec lui. Le vert foncé, plus fibreux, parfume les bouillons, les soupes et les pot-au-feu, ou se mixe dans un velouté. Des idées : que faire avec du vert de poireaux.
Pour aller plus loin
Les recettes : 5 recettes de poireaux. Au robot : la fondue de poireaux au Monsieur Cuisine. Pour les garder : conserver et congeler les poireaux. Pour émincer : nos coupe-légumes.
Questions fréquentes
Comment cuisiner un poireau simplement ?
En fondue au beurre (20 minutes à couvert) ou à l'eau bouillante salée (15 minutes entier), servi en vinaigrette.
Faut-il cuire les poireaux à l'eau froide ou chaude ?
À l'eau bouillante salée. L'eau froide se réserve aux bouillons.
Combien de temps cuire des poireaux à la vapeur ?
15 à 20 minutes, selon leur grosseur.
Le vert du poireau se mange-t-il ?
Oui, le vert tendre en fondue, le vert foncé en soupe ou en bouillon.
