Ganache au chocolat pour macarons : les proportions
Article mis à jour le 24 septembre 2026
Pour garnir des macarons, la ganache au chocolat noir se fait à parts égales : 150 g de chocolat noir haché et 150 g de crème liquide entière chaude, versée en trois fois, plus 25 g de beurre à 35 °C. Elle doit cristalliser une nuit au réfrigérateur, filmée au contact, pour devenir ferme et pochable. Avec du chocolat au lait ou blanc, il faut plus de chocolat : 2 parts de chocolat pour 1 de crème. Les macarons garnis se dégustent après 24 heures au frais, le temps que la ganache humidifie les coques.
L'essentiel
- Noir : 150 g de chocolat, 150 g de crème, 25 g de beurre.
- Lait ou blanc : 2 parts de chocolat pour 1 part de crème.
- Prise : une nuit au frais, filmée au contact.
- Maturation : macarons garnis 24 heures au réfrigérateur.
Les proportions selon le chocolat
La recette pas à pas
- Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol.
- Portez la crème à frémissement et versez-la en trois fois, en mélangeant au centre à la spatule pour créer une émulsion lisse.
- Ajoutez le beurre en dés quand la ganache est à environ 35 °C.
- Filmez au contact et laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.
- Mettez en poche à douille lisse de 10 mm et garnissez une coque sur deux d'une noisette de ganache.
- Refermez avec la seconde coque en tournant légèrement, puis laissez 24 heures au frais.
Sortez les macarons 30 minutes avant de les servir : la ganache retrouve son fondant.
Les autres ganaches : la ganache au chocolat, la ganache au chocolat blanc et la ganache sans crème liquide. Pour garnir : nos douilles et poches.
Questions fréquentes
Quelle ganache pour des macarons au chocolat ?
Une ganache à parts égales de chocolat noir et de crème, avec un peu de beurre, cristallisée une nuit.
Pourquoi ma ganache à macarons est trop liquide ?
Elle n'a pas assez reposé, ou elle manque de chocolat : avec du chocolat au lait ou blanc, doublez la part de chocolat.
Combien de temps doit prendre la ganache ?
Une nuit au réfrigérateur, ou au minimum 4 heures.
Pourquoi attendre 24 heures avant de manger les macarons ?
La ganache humidifie l'intérieur des coques, qui deviennent moelleuses tout en restant croustillantes dessus.
Combien de temps se gardent les macarons garnis ?
4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, et un mois au congélateur.
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