Tableau de conservation des aliments sous vide (PDF gratuit)
Article mis à jour le 1er octobre 2026
La mise sous vide prolonge la conservation, mais beaucoup moins qu'on ne le lit parfois. Au réfrigérateur, elle fait gagner un à deux jours sur une viande rouge crue en morceaux (4 à 5 jours au lieu de 2 à 3) et ne change rien pour la viande hachée, le poisson frais ou les plats cuisinés. Son vrai point fort, c'est le congélateur : sans air, pas de brûlure de congélation, et la qualité tient environ deux fois plus longtemps. Le sous vide ne remplace jamais le froid et ne protège ni du botulisme ni de la listeria. Le tableau complet est à télécharger gratuitement en PDF.
L'essentiel
- Réfrigérateur : gain modeste, nul pour le poisson, la viande hachée et les plats cuisinés.
- Congélateur : qualité préservée environ deux fois plus longtemps.
- Épicerie sèche : café, fruits secs, farine mieux protégés.
- Jamais à température ambiante pour un produit frais.
- À proscrire : ail, herbes fraîches et champignons crus sous vide au frais.
Mettre sous vide sans prendre de risque
- Partez d'aliments très frais, avec des mains, un plan de travail et des ustensiles propres.
- Séchez les aliments humides et laissez refroidir complètement les préparations cuites.
- Placez l'aliment dans le sachet en laissant 5 cm libres au bord, puis lancez l'aspiration et la soudure.
- Étiquetez le sachet avec le contenu et la date.
- Rangez-le aussitôt au réfrigérateur ou au congélateur.
Télécharger le tableau de conservation sous vide en PDF (réfrigérateur, congélateur, épicerie sèche, règles d'or). Durées indicatives et prudentes ; les dates des produits du commerce priment toujours.
Durées au réfrigérateur (0 à 4 °C)
Au congélateur et au placard
- Au congélateur, viande et volaille sous vide gardent leur qualité jusqu'à un an, contre 4 à 6 mois sans vide ; le poisson, 6 mois au lieu de 3.
- Les légumes se blanchissent avant la mise sous vide et la congélation.
- Café, fruits secs et noix rancissent moins vite sous vide : plusieurs mois de plus.
- Un sachet gonflé, une odeur anormale ou un liquide trouble : jetez sans goûter.
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Questions fréquentes
Combien de temps se garde une viande sous vide au réfrigérateur ?
4 à 5 jours pour une viande rouge en morceaux, 2 à 3 jours pour la volaille ; pas de gain pour la viande hachée.
Le sous vide protège-t-il des bactéries ?
Il ralentit l'oxydation et le dessèchement, mais ne protège ni du botulisme ni de la listeria : le froid reste indispensable.
Le sous vide est-il utile au congélateur ?
Oui, c'est là qu'il est le plus efficace : pas de brûlure de congélation, qualité préservée environ deux fois plus longtemps.
