Comment réaliser un enrobage au chocolat brillant et croquant

Article mis à jour le 28 septembre 2026

Pour réaliser un enrobage au chocolat, faites fondre du chocolat de couverture et tempérez-le (pour le noir : fondre à 50-55 °C, redescendre à 28-29 °C, travailler à 31-32 °C), ou utilisez une pâte à glacer, plus simple et qui ne demande pas de tempérage. Trempez les éléments bien froids et secs à l'aide d'une fourchette à tremper, égouttez l'excédent contre le bord du bol, puis déposez-les sur du papier cuisson. L'enrobage fige en 15 à 30 minutes à température ambiante fraîche.

Quel chocolat choisir

Tempérer le chocolat

1. Hachez le chocolat finement.
2. Faites fondre les deux tiers au bain-marie jusqu'à 50-55 °C pour un chocolat noir (45 °C pour le lait, 40 °C pour le blanc).
3. Hors du feu, ajoutez le dernier tiers et remuez jusqu'à redescendre à 28-29 °C (27 °C lait, 26 °C blanc).
4. Réchauffez très brièvement jusqu'à 31-32 °C (29-30 °C lait, 28-29 °C blanc) : le chocolat est prêt.

Ces températures sont indicatives : suivez la courbe inscrite sur l'emballage de votre chocolat. Un thermomètre de pâtisserie facilite beaucoup le travail.

Enrober pas à pas

1. Préparez les éléments : truffes, fruits, biscuits ou guimauves, bien froids et parfaitement secs.
2. Trempez-les un par un avec une fourchette à tremper ou une fourchette classique.
3. Tapotez la fourchette sur le bord du bol pour faire tomber l'excédent.
4. Déposez-les sur du papier cuisson et décorez aussitôt.
5. Laissez figer 15 à 30 minutes dans une pièce fraîche (autour de 18 °C).

Que peut-on enrober de chocolat ?

Prévoyez toujours plus de chocolat que ce que l'enrobage consomme réellement : il faut assez de hauteur dans le bol pour tremper. Comptez au moins 200 g, même pour une petite quantité ; le chocolat restant se laisse figer sur du papier cuisson et se réutilise.

Les erreurs à éviter

• Une goutte d'eau dans le chocolat le fait masser : ustensiles bien secs.
• Le réfrigérateur fait blanchir un chocolat tempéré : préférez une pièce fraîche.
• Un chocolat trop chaud coule et laisse une couche trop fine ; un chocolat trop froid devient épais et laisse des traces de fourchette. Restez dans la plage de travail indiquée.
• Des éléments humides (fruits mal essuyés) empêchent l'enrobage d'adhérer.

Pour aller plus loin : faire fondre du chocolat, réussir le bain-marie, faire une coque en chocolat et que faire d'un chocolat qui a blanchi. Pour les moules : nos moules à chocolat.

Questions fréquentes

Comment faire un enrobage au chocolat ?

Tempérez un chocolat de couverture ou faites fondre une pâte à glacer, trempez les éléments froids, égouttez et laissez figer sur papier cuisson.

Quel chocolat pour un enrobage ?

Un chocolat de couverture pour un résultat brillant, ou une pâte à glacer pour plus de simplicité.

Faut-il tempérer le chocolat ?

Pour un enrobage brillant et croquant avec du chocolat de couverture, oui ; la pâte à glacer n'en a pas besoin.

Pourquoi mon enrobage est terne ou blanchit ?

Le chocolat n'a pas été tempéré ou a été mis au réfrigérateur.

Comment enrober des fraises de chocolat ?

Fraises lavées à l'avance et bien sèches, trempées aux deux tiers dans le chocolat fondu, puis posées sur papier cuisson. À déguster le jour même.

Comment faire un enrobage de glace qui craque ?

Faites fondre le chocolat avec un peu d'huile ou de beurre de cacao, puis trempez la glace très froide : la coque fige en quelques secondes.

Combien de temps pour que l'enrobage durcisse ?

15 à 30 minutes dans une pièce fraîche.